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传统农村小作坊酿的酒究竟怎么样?

  当前的白酒市场,对普通百姓,知道什么酒好喝,也知道该喝什么酒,就是不知道怎么买酒。不是不会买,是不知道怎么买。茅台五粮液喝不起,酒精酒不愿喝,粮食酒不敢买,吃亏上当太多,防不胜防。所以,很多人只能万般无奈买十来块的酒精酒,比起几十上百的假酒,起码吃亏要少些。

  也是喝酒人被逼的没了办法,没有那多钱,只要喝真酒,前几年兴起去农村小槽坊买酒,那可是如假包换,买过的人都感觉不错。如今去农村买酒方式又有升级,要买现烧现接的酒,去到现场,亲手接酒。这样还能享受到酿酒的新奇乐趣,眼睁睁看着美酒涓涓细流进酒壶,总不会有假吧?该是百分百的真酒。果真如此吗?回答是未必。我们往下看。

  现烧现接的酒也有假酒

  ——农村槽坊为什么造假酒?农村小槽坊,就是家庭式酿酒作坊。这类槽坊设备简陋,场地狭小,很不规范。不过有的酿酒很长久,多达几代人。周边喝酒人习惯了他们酒的口味,会认定这酒好,自然形成固定的消费群。尤其这些年假酒泛滥的环境,起码是真酒,买着放心。我们在网店上,能够很容易买到各种家庭酿酒设备,便宜的一千多一套。还很多优惠条件,譬如根本没做过酿酒的,买他设备包教会。也有比较大型的设备,需要几个人忙活的。但是都一个模式,就是很简单,只能把酒蒸馏出来。至于再怎么过滤、勾调和存放,怎么达到能喝好喝的标准,就没有标准,完全靠酿酒人经验。

  这还是酿造真酒。可如今造假酒的诱惑力非常大,因为利润很高。目前也就一块多的成本,假如混合当真酒卖10元,都有好几倍的利润,卖20元就十几倍利润。不用想就知道,种田辛苦一年还挣不几个钱,这家伙多爽啊。所以,农村槽坊也不是铁板一块了,还都坚持做什么真酒啊,早就有人做假酒。

  ——农村小槽坊怎么做假酒?小槽坊做假酒,一般的三个方法。按照伪劣轻重程度,由轻往重排队:⒈次品粮。这一点是可以理解的,做酒不会用到自己吃的好口粮。就像当年莲花味精,到处收购最差等级的大米,因为比口粮大米便宜很多。所以,酿酒的粮食,基本都是比口粮差着等级。不像高粱,本来都不当口粮,一般的就不分什么级别,只要不霉不烂,很少杂质就行。次品粮食还可理解,怕就怕用霉烂变质的粮食,买酒人怎么也看不出来。前些年就有媒体报道,那些大酒厂还用陈化粮酿酒,小槽坊要这么搞,更是管不住。陈化变质粮食的危害,应该都知道,有大量的黄曲霉,只可以用来酿造工业酒精,绝对不能喝,只能兑到汽油里当燃料。

  ⒉酒精度。小槽坊酿的酒,不可能大厂那样规范,有质量监控体系,酿酒人就是监控,酒怎么样他一个人说了算。为了提高出酒率,一般的都要在酒的度数上做文章。通常的一锅出多少酒,都有一定之规,蒸馏过程中,每个阶段的度数也不一样,酒体质量差别很大。你去接酒,接哪一段的,多少度,实情不会让你知道。况且他们那刚出的酒是不主张喝的,槽坊主人也不会告诉你,至多顺口说句放几天好喝之类的话。为什么要提到度数?因为小槽坊出来的酒,度数越低,出酒越多。换句话说,度数低了能多出酒,多卖钱。所以,你10来块买的酒最多也就40几度,很少有50多度的。想买也有,价格贵了,得几十块。⒊酒精串。用酒精串酒,属于最恶劣的造假。也最简单,最省事,最省材料,当然也最挣钱。家庭槽坊用酒精串,跟大厂一模样,酒精泼进酒糟,再蒸馏。出来的白酒其实是水和酒精,但是带着酒糟味,除了口味有点点怪,基本不会想到是酒精。

  这样的白酒,出酒量大,酒精度数高,味道偏淡。所以造假水平高的,早就会用到香精调整口味了。因为你亲手接,或者你亲眼看着出来的酒,流进你的酒壶,根本不会想这是假酒。喝起来也没有心理设防,即便味道有区别,心里只会想着各种谅解,譬如酿酒师傅操作小失误什么的,不会往假酒上想。

  ——农村小槽坊造假酒的迷惑性。在白酒行业,这些年的造假和酒精酒,已经完全破坏了信用体系。大白话说,在白酒行业没有信用可言,起码消费者不再相信你卖的酒。原先各种销售商把自己卖的酒吹个天花乱坠,迷惑住很多人,譬如洞藏老酒,至今还不断99一件的各种白酒,还是有人买。不过心态完全不同了,不再认为你是真酒,而是抱着撞大运,万一买到真的就赚了。

  不过在农村还有着一点点白酒市场的信用残留。消费者认为农民实在本分,不会搞假,又是人家自己在家酿造的。于是都想着能买到真家伙,而且不贵。当下情况,确实还有农家坚守本分做真酒,可是这样的槽坊越来越少了。

  为什么现接的酒不要喝——酒体里的杂质过多。不论大厂小厂,还是小槽坊,凡是粮食酿造的白酒,里面都会有很多的杂质。问题不在这里,白酒的风味正是这些所谓的杂质构成的,问题在于杂质过多。小槽坊生产又基本处于自然状态,或者说放任自流状态。出来什么样就是什么样,不再做任何处理。这样的酒直接的接了回去就喝,搞不好就会出问题。——规范的白酒生产少不了过滤。粮食发酵生成的各种脂类和醇类,都有很多种,有证据的已经知道2000多种。蒸馏过程中,看得见的粮食碎粒和稻壳酒糟,不会随着蒸汽进入酒体。但是这些物质的分子形态会随着水分子和酒精分子一起,蒸馏到酒体里面。所以,蒸馏酒规范的工艺流程里,这样的原酒必须要有过滤。

  所谓的过滤,不是俄罗斯伏特加那样,把酒精里所有物质完全过滤掉,只剩下酒精。我们的白酒过滤,是要把有害物质去掉,主要是甲醇。说到这里都知道了,甲醇是个坏东西。酿酒必定少不了甲醇,工业酒精就有巨量的甲醇,所以不能喝。——白酒需要陈化过程。为什么“酒是陈的好喝”,从来没有说酒是新的好喝?这是因为刚蒸馏出来的新酒,里面的物质没来得及变化,相互不融洽,表现在口味上就是辣,刺猴,爆口。农村小槽坊出来的酒,工艺简单原始,非常粗糙,有害杂质还没有什么过滤,唯一办法就是依靠存放,等它自然挥发和融洽。譬如甲醇,就靠着自然挥发。假如喝新酒,甚至有那爱喝爆口酒的,喜欢这个冲劲,自以为喝了好酒。其实恰恰相反,小槽坊新酒的冲味,基本都是甲醇等有害物质,喝了肯定对身体不好。

  小槽坊的酒怎么存放——买了小槽坊的酒必须存放一段时间再喝。买他们的酒,就图两点:一是粮食酒,二是便宜。自以为是乡邻乡亲,不会上当受骗,买了心里踏实。这里也不否认,非得说酿酒的有鬼,大部分槽坊还是好的,实实在在的在酿酒。可是,如今做假技术真的非常高级,不说假酒你尝不出来,甚至感觉比真酒还要好喝。怎么办呢?只有一个办法,买了放起来,起码半年以后再喝。这个时候,如果是假酒,就会现原形,口感和味道完全变了,不是越放越香,而是越放越差。如果是真酒,也是现了原形,好喝了。

  ——存酒的方法比较简单,做到三点:⒈买高度酒,不低于50度。40多度以下的酒没有存放价值,放到后来跟水差不多。但是小槽坊一般的不供应高度酒,40度左右的多。这就是前面说到的造假现象,纯粮食蒸馏出的高度酒费粮食。⒉用5斤以上的玻璃瓶或陶罐。千万不要用塑料桶、铝壶铜锅铁桶什么的。装进了酒,用保鲜膜先行封口,再拧紧盖子。做到不漏气。⒊放到通风避光和相对恒温的地方,不要再动它。别相信埋土里那些方法,搞不好一坛酒就废了。

  ——最后的结论:不论大厂小厂,尤其是农村槽坊,不主张现买现接。尤其是当下对酿酒行业管理越来越规范情况下,很多小槽坊的生存不一定合法,就是因为产品质量。所以,买酒要谨慎,提防掉进新的坑。再说了,当下很多大的酒厂在回归,有了大众化的粮食酒供应市场,一般也就30元左右,可以尝试买了喝,起码安全。

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