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陈年白酒都会变黄吗?发黄的就是好酒吗?

 陈年白酒都会变黄吗?发黄的就是好酒吗?


 

展厅里经常会有来自全国各地的朋友前来拜访。数日前,有一位外地友人前来参观,在看罢我的展品后发出感慨之余,专门问我,是不是所有的老酒都会变色;是不是不变黄的老酒就算不上真的好老酒。

看来,黄与不黄,对于不少不了解陈年白酒的朋友,还真算得上是个难题。

酒色变黄,是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系,特别与时间和储存有关。理论上说,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而回显微黄色。而白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

从我收藏陈年酒的经验出发,酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。

从我收藏的藏品来看,同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。

值得一提的是,有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。我所收藏的九十年代初的清香型白酒,尽管存世已有二十余年,但仍然“面不改色,”丝毫没有要变黄的迹象。

我也曾开瓶品鉴过一瓶七十年代产的台湾金门高粱,经世四十余年,酒色却仍清亮透明,但喝起来口感极好,酱味十足。


 



 

也正是因为很多人认为发黄的酒一定是好酒,而导致了一些人钻了这种思维的空子:为了迎合部分消费者对酒色的需求,如今很多酒厂采用一些人为手段使白酒变黄,然后再以“**陈酿”“** 原浆”为名将产品卖个高价,这种酒没有经过时间的贮存便有了明显的黄色,不明就里的消费者却往往混淆了评判标准, 将它们误认做好酒。(以下赖茅为假酒)

曾有酒厂专送其生产的洞藏酒给我品鉴,倒出一看,酒液粘稠,酒色颇黄,极不自然,传统工艺我不敢说,人为添加的嫌疑很重,据称该酒在市场上还价格不菲。

所以,黄与不黄,并不是个问题。发黄的酒并不一定就是好酒。

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