酱香型白酒生产工艺专有名词解释

    1.沙
    经适度破碎的红缨子高粱。
    2.下沙
    酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为8:2。
    3.糙沙
    酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为7:3。
    4.轮次 
    原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。
    5.轮次基酒 
    经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。
    6.一轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；生粮香突出，酯香愉悦；酸涩味明显，后味微苦等感官特点。
    7.二轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；粮香明显，略有酱香；有酸涩味，后味回甜等感官特点。
    8.三轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显或微有粮香或无，入口香大；酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。
    9.四轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香味较全面、协调；醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。
    10.五轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏摘得的酒。无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；酱香显著，略有焦香；酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。
    11.六轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏摘得的酒。具有无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。
    12.七轮次基酒 
    经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏摘得的酒。具有无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。
    13.盘勾 
    将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。
    14.勾兑 
    用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程，不添加外来任何物质，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
    15.综合基酒 
    将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。
    16.大曲酱香酒
    以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
    17.麸曲酱香酒
    以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
    18.高温大曲
    在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。
    19.高温堆积
    在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。
    20.高温馏酒
    蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。